Unsere Gemüsegärten schenken uns Fülle an allen Ecken und diese leckeren Köstlichkeiten möchten natürlich verarbeitet werden. Fermentieren ist die einfachste Form um die gesamten Inhaltsstoffe zu erhalten. Anders als beim Essigsaurem einlegen, einfrieren, dörren usw, da geht sehr vieles verloren, auch wenn es lecker schmeckt. Beim Fermentieren bleiben die Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe nicht nur erhalten, das Gemüse enthält nach dem Fermentieren sogar noch mehr Vitamine. Außerdem, was gibt es leckeres, wenn man auch im Winter noch von dem naschen kann, was man im Sommer und Herbst erntet.
Was ist eigentlich Fermentieren genau?
Um es wirklich auf den Punkt zu bringen; du machst nichts anderes als Lebensmittel kontrolliert verwesen zu lassen und das mit Wasser und Salz. Du züchtest dir sozusagen mit diesem Prozess eine Menge an Mikroorganismen - also Milchsäurebakterien, die jedoch sehr gesund sind. In jeder Kultur findet man milchsauer vergorene Lebensmittel. Auch unsere Großeltern haben so früher Gemüse haltbar gemacht. Und das Beste ist, es gibt fast nichts, was du nicht milchsauer konservieren kannst.
Grundsätzlich könnte man Obst auch fermentieren, doch da diese sehr leicht zu gären beginnen und zwar durch den Fruchtzucker, wäre das eine sehr heikle Sache, an die ich mich nicht heran wage.
Die fermentierten Lebensmittel enthalten natürliche Enzyme und die bereits angesprochenen aktiven Milchsäurebakterien. Diese schaffen ein probiotisches Milieu im Darm und stärken somit das Immunsystem. Der hohe Vitamingehalt und die sekundären Pflanzenstoffe wirken antioxidativ, immunstimulierend und gerinnungshemmend. Damit kann man Krebs, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen positiv entgegenwirken. Der regelmäßige Verzehr von fermentiertem Essen kann Heißhunger vorbeugen, da weniger schädliche Mikroorganismen im Darm vorhanden sind.
Grundrezept
Um zu fermentieren braucht es keine großartigen und speziellen Vorkenntnisse oder Utensilien, aber trotzdem gibt es eine kleine Wichtigkeit, von der vieles abhängt. Das Gemüse muss auf jeden Fall IMMER mit der Salzlake bedeckt sein, sonst beginnt alles zu schimmeln und du musst das Gemüse wegschmeißen. Also los gehts.
Was brauchst du?
Schraub oder Einmachgläser
Salz (unjodiert und am besten Stein,- oder Meersalz)
Wasser
ev. Holzstampfer
klein geschnittenes Gemüse
große Blätter wie Pestwurz, Huflattich, Kohl, Kraut usw.
Gewichte zum Runterdrücken vom Gemüse (kleines Teller, große Blätter wo du kleine Steine drauf legst, oder ähnliches)
Schritt für Schritt Anleitung
Die gesamte Ausstattung sollte natürlich sauber sein, am besten kochst du alles steril ab, oder wischt es mit Alkohol aus. Danach gut abkühlen lassen und auch austrocknen.
Das Gemüse will natürlich zubereitet werden, also alles entweder klein schnipseln, raspeln oder wie auch immer du möchtest. Das Gemüse muss unbedingt frisch sein und auch gewaschen.
Es sollte auch keine schlechten Stellen haben, diese bitte raus schneiden. Bitte unbedingt Bio Gemüse verwenden, das zu Tode gespritzte lässt meist keine Milchsäurebakterien mehr entstehen. Du kannst das Gemüse natürlich gerne vor würzen, mit allerlei Kräuter oder ähnlichem.
Ich halte mich an eine einfache Regel. Ich verwende zu 1 kg Gemüse, 1 l Wasser und 1 EL Salz. Das kann man sich leicht merken. Jetzt wird das Gemüse in das Glas gegeben und mit dem Holzstampfer nachgeholfen, damit so wenig wie möglich Luft hinein kann. Wenn sich das Salz schwer auflöst, kannst du auch das Wasser leicht erwärmen und das Salz hineingeben. Umrühren und schon löst es sich meist auf.
Jetzt lege ich die großen Blätter über das Gemüse ins Glas hinein und lasse es an der Wand etwa heraus schauen, damit das Gemüse nicht auftreiben kann. Ich lege sogleich die Gewichte auf die großen Blätter. Ich nehme meist kleinere Edelsteine, es eignen sich je nach Größe des Glases auch kleinere Teller oder Tassen zum Beschweren.
Zum Schluss kommt der Deckel drauf. Den Schraubverschluss ganz locker auf das Glas legen - nicht zu fest zudrücken, bei Einmachgläser kannst du ganz normal mit Deckel und Klammer verschließen.
Zeit
Jetzt heißt es warten. Nicht schrecken, denn bereits nach 2-3 Tagen fängt der Inhalt zu blubbern an. Du solltest, um alles zu beschleunigen die Gläser etwa 1 Woche bis 10 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Je nach Geschmack kostest du am besten das Gemüse und wenn es für dich passt, dann kannst du es bereits in kühlere Räume (Erdkeller, Kühlschrank) aufbewahren. Die Deckel der Gläser kannst du natürlich jetzt auch ordentlich fest verschließen.
Es wird gesagt, dass grundsätzlich fermentiertes Gemüse etwa ein halbes Jahr hält, doch ich habe schon so einiges gegessen, wo mir gesagt wurde, das es 1 Jahr oder noch älter war. Also keine Sorge, dieses wunderbare Gemüse hält sehr lange.
Ich finde es super genial auf diese Art und Weise gesundes Gemüse haltbar zu machen und die vollen Inhaltsstoffe nach Monaten noch in vollen Zügen zu genießen. Probiere es aus, ich freue mich auf eure Meinungen und Anregungen, eure
Tanka
Hier gibt es ganze Fermentiersets:
